Chanabel

LES CERISES

Petit fruit rouge et sucré, juteux et croquant, la cerise nous arrive dès le début du printemps. En fonction des variétés, la couleur de l'épiderme varie du rouge au bordeaux, et va même jusqu'à un rouge presque noir. La taille de ce fruit est également fonction de la variété et très variable. La chair quant à elle reste en général plus claire que la peau, tout en gardant des tons de rouge.

En dehors du verger, le cerisier est réputé et recherché pour son bois : il présente un grain fin, de belle couleur ambrée ou lit-de-vin et se polit très bien ; son grand défaut est d'être peu durable, même quand les pièces ne sont pas exposées aux intempéries. Notons que les espèces végétales ne portent pas le même nom en ébénisterie et en horticulture.
Des noyaux de cerise ont été retrouvés en Suisse, et dataient de l'âge de pierre, soit environ 3 000 ans avant notre ère.
La cerise est mentionnée en 300 avant notre ère par un auteur grec. Les chercheurs pensent qu'on cultivait la cerise sur le pourtour méditerranéen. Les Romains étaient très friands de cerise, et on retrouve des peintures de cerisiers qui décorent les murs de Pompéi. Au Moyen-Age, la cerise et le cerisier sont également souvent sujets de peinture. L'Angleterre connaissait ce fruit et l'a introduit en Nouvelle-Angleterre.

Le cerisier a une durée de vie plutôt longue pour un arbre fruitier : il peut vivre de 15 à 20 ans. Il entre en production au bout de 5 ans. Le cerisier apprécie un sol frais, riche et profond, mais bien aéré.
La floraison blanche des cerisiers est agréablement parfumée. Les fleurs apparaissent généralement du début au milieu de printemps. La floraison dure 3-4 semaines. Les fleurs attirent les insectes, puis les abeilles se chargent de la pollinisation.

La cerise (Prunus avium de son nom scientifique) est le plus sucré des fruits rouges, et aussi le plus énergétique. Elle fournit en moyenne 68 kcalories aux 100 g.
Les cerises contiennent un taux modéré de fibres pour un fruit frais. En revanche, la cerise est un fruit plutôt bien pourvu en minéraux, et qui fait partie des végétaux riches en potassium. La cerise renferme des quantités non négligeables de calcium, de fer et de cuivre. Son taux de magnésium est modéré, de même que sa teneur en soufre et en chlore. Elle apporte un très grand nombre d'oligo-éléments (zinc, manganèse, nickel, fluor, iode, cobalt, sélénium, etc.).
La cerise renferme un bel éventail de vitamine : vitamine C, vitamine A (ou carotène) en grande quantité. Enfin, toutes les vitamines du groupe B sont présentes, à des taux généralement modérés.

Les cerises se consomment nature, au sirop, à l'eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.
Les pédoncules ou queues de cerises se préparent en décoction et sont utilisées notamment contre l'inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l'hydropisie.
Si les cerises et les bigarreaux sont le plus souvent mangés crus, les griottes sont réputées en confiture ou macérées dans de l'eau-de-vie. On obtient également des cerises le kirsch et le marasquin.

Préparation :
30 mn
Cuisson :
30 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients
- 150 g de Cassonade
- 500 g de Cerises
- 10 cl de Crème liquide
- 400 g de Fromage blanc
- 1/2 Orange(s)
- 100 g de Pignons de pin
- 1 cuillère(s) à soupe de Sucre en poudre
- 2 sachet(s) de Sucre vanillé
- 1 gousse(s) de Vanille

Compotée de cerise
sur lit de fromage blanc

PREPARATION

- Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises.

- Versez les cerises dans une casserole avec la cassonade, le jus d'orange, les pignons de pin et la gousse de vanille fendue puis coupée en 4.

- Mettez à cuire 30 mn à feu doux en remuant régulièrement. Laissez tiédir à température ambiante.

- Fouettez la crème liquide bien froide, ajoutez le sucre vanillé et le sucre en poudre tout en continuant de fouetter. Incorporez au fromage blanc.

- Versez le fromage blanc dans 4 coupes individuelles. Ajoutez la compotée de cerises tiédie et dégustez.

VINS CONSEILLES

Porto, rouge doux, Banyuls, rouge doux

LES FRAISES

Toutes sortes de variétés de fraises existent, qui donnent des fruits ronds ou allongés, plus ou moins parfumés. Les variétés les plus petites sont les fraises des bois.

La fraise poussait dès la plus haute antiquité à l'état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d'Europe occidentale. Les Romains, en faisaient des masques de beauté en raison de leur odeur agréable et parce qu'ils prêtaient à la fraise des vertus thérapeutiques. A la Renaissance, la fraise était déjà très appréciée avec de la crème (ou même du vin pour les hommes !). Le jardinier de Louis XIV en faisait pousser dans son potager. Cependant, les grosses fraises que nous connaissons aujourd'hui ne furent introduites en France qu'en 1713, par un officier de marine du nom de François Frézier. La fraise que l'on connait est issue d'un croisement entre différentes espèces, pour certaines venues d'Amérique. Ainsi, malgré ce que l'on pourrait penser, notre fraise actuelle ne dérive pas de la fraise des bois (bien que celle-ci soit cultivée depuis plusieurs siècles) mais du mariage de fraisiers venus du Nouveau Monde.

Les fraises sont aujourd'hui produites dans de nombreuses régions de France : Aquitaine, Provence, vallée du Rhône, val de Loire, Bretagne, est de la France.

La fraise est également très riche en vitamine C : il suffit de 150 g (ce qu'on consomme habituellement) pour couvrir largement l'apport quotidien conseillé en cette vitamine (80 mg pour l'adulte) ! Cette teneur élevée en vitamine C fait de la fraise l'un des fruits de saison les plus généreux dans ce domaine.

La fraise est un fruit fragile. Il convient de déguster ces fruits aussitôt achetés. Ils se conserveront pourtant deux ou trois jours (maximum), dans leurs barquettes perforées, toujours emballées, disposées dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation :
20 mn
Cuisson :
20 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients
- 500 g de Nectarine(s)
- 200 g de Fraises
- 100 g de Groseilles
- 20 g de Sucre en poudre
- 1 gousse(s) de Vanille
- 25 cl de Jus de pomme

Panaché de nectarines, de groseilles et de fraises

PREPARATION

- Pelez les nectarines. Ebouillantez-les si nécessaire. Dénoyautez-les. Coupez-les en quartiers et dés.

- Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux. Mettez les fruits et la vanille dans
Mettez les fruits et la vanille dans une casserole avec le sucre et le jus de pomme. Couvrez et laissez compoter à feu doux 20 minutes.

- Lavez et égrainez la groseille.

- Lavez et effeuillez la menthe.

- Servez tiède ou froide en ajoutant la groseille.

- Décorez de feuilles de menthe.

LES FRAMBOISES

Le fruit est constitué d'une dizaine de minuscules bulles que l'on appelle des drupes et qui sont remplies de pulpe et contenant chacune une graine.

Les drupes sont recouvertes de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.
C'est une plante originaire d'Europe et d'Asie, connue depuis l'Antiquité. Les tiges du framboisier, couvertes de poils plus ou moins épineux, peuvent mesurer jusqu'à 3 m de longueur, mais restent généralement d'une taille plus modeste. Le framboisier est connu pour les vertus médicinales de ses feuilles, et, bien sûr, pour ses fruits comestibles.
Le framboisier est une plante très résistante au froid. Elle survivra à des gels de l'ordre de -30°C et moins. Le framboisier accepte une gamme de sols relativement large, mais préfère et terrain plutôt riche et humifère.

- Préparation :
15 mn
- Repos :
3h au froid
- Cuisson :
5 minutes
- Pour 4 personnes

Ingrédients
- 1 kg d'abricots
- 4 Citron(s) jaune(s)
- Crème Chantilly sucrée
- 75 cl d'eau
- 300 g de framboises
- 250 g de sucre en poudre

Granité citronné
à la framboise et aux abricots

PREPARATION
- Versez l'eau dans une casserole, ajoutez 230g de sucre. Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 minutes. Laissez tiédir.

- Pressez le jus des citrons. Passez les framboises au mixeur ou au moulin à légumes pour en faire du coulis.

- Mélangez le jus des citrons et le coulis de framboise au sirop tiédi. Versez la préparation dans un bac en plastique et placez au congélateur 3 heures.

- Lavez et coupez les abricots en lamelles. Saupoudrez de sucre et placez-les au frais, un film alimentaire au contact.
Avant de servir, mettez les coupes individuelles au frais. Sortez-les au dernier moment.

- Sortez la préparation du congélateur. Démoulez-le et en le maintenant avec un linge propre râpez-le au dessus des coupes. Parsemez chaque coupe d'abricots et décorez de chantilly.